参入障壁の低さから、独立開業の手段として人気のある飲食業。しかし、開業1年後の生存率は50%に満たないともいわれており、ひとたび赤字を出せば廃業まで転落するスピードも速い。そのため、飲食店経営における財務状況の健全化は、優先事項の1つといえる。
飲食店の財務を考えるうえで、もっとも悩ましいのは「人員問題」だろう。求人難といわれる今「アルバイトを集めようにも集まらない。さりとて集めるための時給を上げる余裕もない」という悩みをもつオーナーも多い。
そうしたジレンマを解決する方法はいろいろあるが、ここでは「アルバイトに頼らない、少数精鋭型組織への変更」という手段を取り上げ、ストーリー仕立てで紹介しよう。
※本書は氏家秀太著『「余命3か月のフランス料理店」を再生させた26の経営レシピ』(以下本書)から、一部を編集のうえ転載したものです。
あらすじ＆登場人物
●あらすじ
急逝した父・一郎から創業30年のフランス料理店「ビストロUBOKI」を引き継いだ平凡な女子高生・望海は、「一郎の旧友であり経営コンサルティングの契約を締結している」と名乗る更家に、店の経営状態が危機的であることを告げられる。その直後、店舗の大家から家賃滞納を理由に退去を求められた望海は、家族の思い出が残る店の存続を賭けて、更家や社員とともに再建に乗りだすのであった――。
●主な登場人物
なぜ、飲食店は人材難に陥るのか?
「ふぅー」
いつもより長い溜息が、望海の部屋に充満する。今、望海は、祖師谷大山駅から歩いて10分の1軒家に、母親と2人で暮らしている。望海の部屋は、南側に面した6畳のシックな洋室である。今どきのJKらしく、20インチの比較的コンパクトなテレビ、UBOKIを継いでから買ったノートパソコン、小さめの家具が並ぶ部屋の中には、いつもハーブの香りが漂っている。
「あー、またアルバイトが辞めちゃうんだよ。土日のランチがヤバいー」
UBOKIから帰ってきた土曜の夜、望海は独り言をつぶやいた。今日の午後4時にUBOKIに出勤した直後、アルバイトの女子大学生の佐川洋子から相談を受けた。小走りでUBOKIのホールへ出ようとする望海の袖を、佐川がつかみ止める。
「望海ちゃん、言いづらいんだけど、来月からアルバイトを辞めたいんだ……」
「えー、佐川ちゃんがいないと、土曜日のホールが全然回らないよー」
「ごめんね」
「佐川ちゃん、なんか不満とかあるの?」
「うーん、そんなことないよ。不満なんてないよ。あるわけないよ!」
「じゃ、なんでよ?」
佐川の母親の体調が悪く、アルバイトを辞めないといけないという事情があった。
「望海ちゃんのお母さんも体調悪いし、望海ちゃんも頑張っているし……」
「わかった、いいよ。全然、平気! 佐川ちゃんがいなくても、なんとか回るから」
「ありがとう、望海ちゃん!」
「あーあ、どうしよう。あんなこと言っちゃったけど、回らない、回らないー。なのに、私の目は回るー♪」
望海がUBOKIを継いでからの2か月、従業員が辞めるのは、もう3人目である。
「私、何かしたー!?」
飲食店の人員確保は、最近ますます厳しさを増すばかりである。働き方の変化や正社員比率の低下、言い換えれば非正規社員の増加によって、特に飲食業界では、十分な人員を確保することがますます難しくなってきた。牛丼チェーン店が人手不足で、多くの店舗が休業に追い込まれているという報道も記憶に新しいところだ。
飲食店で人員計画を立てたり、新規のスタッフを採用したりする場合、次のように、様々な問題が出てくる。
- 能力のあるアルバイト、契約社員、正社員が集まらない
- 正社員でも、長期間働く人材が少ない(仕事が単調・独立志望などのため)
- 中途採用する場合、前職の癖や経験が、かえってマイナスになることが多い
- 個人経営店が多く、社会人としての基礎教育ができないため、スタッフが育たない
- 飲食店の性質上、シフトの組み合わせなどにより、採用計画が複雑化する
- アルバイトへの依存度が高く、年末年始などの繁忙時期はシフトが組みにくくなる
- アルバイトやパートを募集する場合、募集時期によって応募数が大きく変動する
望海はソファーに座りながら、更家が2週間前に次のような話をしていたことを思い出していた。
